[台南北區]Principe 原則法式餐廳。北海道馬糞海膽/乾式熟成櫻桃鴨胸/炭燒茄子土魠魚佐普羅旺斯燉菜/南非鮑魚
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天啊，又是一次何德何能?!
今年獲得2022台南米其林提名的法式料理「Principe 原則」，我吃到啦!
主廚蔡承佑起初是先去日本學習，後到法國深造，最後選擇回到家鄉台南
因此餐點設計上時常結合「台、日、法」三國風格的元素
將台南特產的食材，融合日式料理對海鮮的講究，以法國料理的廚藝和技術呈現
餐點會有很多海鮮和魚肉料理為主
完整原文：https://anny2949.pixnet.net/blog/post/363973869
「Principe 原則」營業資訊
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餐廳名稱：Principe 原則 (台南市北區西華街34號一樓)
餐廳連結：Inline訂位 FB粉絲專頁 Instagram
營業資訊：06-2223244 18:30-21:30
餐點介紹：無菜單套餐/酒品 低消一份套餐/人 ※須加服務費10%
※禁止酒駕 ※理性飲酒
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「Principe 原則」店家外觀
當天很不巧是寒流襲捲全台，連南部都是下著大雨、氣溫驟降
非常有冬天過聖誕節的氣氛，使我好想趕快進去取暖啦
(客串演出: J哥、Na哥)
「Principe 原則」內用環境
桌上已經擺放好鮮花、水杯、餐巾布和一碟壓縮紙巾
水有一般飲用水和氣泡水可任意選擇
「Principe 原則」菜單
3 amuse bouche (餐前小點)
pan (麵包)
2 entrées (前菜)
poisson (主餐1 魚)
plat (主餐2 肉)
fromage (乳酪)
dessert (甜點)
boisson (飲料)
petit fours (小蛋糕、烤箱甜點)
餐點為視當季食材而定的無菜單料理，無法提前知道詳細內容，
僅能因人客的特定食材過敏或宗教信仰而更換菜色
而無法提供無麩質、無(或全)海鮮、素食等客制菜單
主廚先去日本法國回到台南創業台日法表現
amuse bouche
主角：虱目魚
所以，第一道餐前小點上就派出台南代表食物之一的~虱目魚!
以魚肚、雙色甜椒、洋蔥、奶油做成的內餡，以奶油香蓋掉虱目魚的味道
上面點綴圓葉芝麻苗
乍看很像一個軍艦壽司，但外圈很像海苔的部分就是炸魚皮，脆脆香香的
內餡就是以上的食材味道一口中都吃的到，鹹甜鹹甜的
「amuse bouche」在法語直接翻譯是指「嘴巴的娛樂」，意思就是餐前的一點小點心，不僅讓人客可以舔驗廚師的廚藝和風格，也是讓除雌能盡量發揮創意發想的小點
主角：鱔魚
第二道餐前小點上則是結合兩個台南代表海鮮美食~鱔魚和蝦餅(的意象)
「的意象」意思是下層白色脆片並不含蝦子成分，是純馬鈴薯粉以低溫烘烤製成
鱔魚和白色脆片中間是用炒過的紅洋蔥帶出甜度
鱔魚則是用香檳醋拌炒，而不是台南炒鱔魚常用的台式黑醋，因此酸甜度沒那麼明顯
店員介紹說上面的食用花則會有一點苦味，不過其實整體吃不太出來啦
主角：鴨肝
店員介紹，以台南有很多「內臟類」小吃如牛雜湯、羊雜湯等做為發想
而法式料理中最經典的內臟食材則是「鴨肝」(不是鵝肝喔!)
以五香粉調味鴨肝並做成奶黃色的鴨肝慕斯，外層淋上酸酸甜甜的覆盆子鏡面，以中和鴨肝濃郁的味道，但我還是...覺得太濃了
外層包了兩片雨羽衣紅芥菜，本身就會有股芥末的味道
pan
現烤的法國麵包，搭配以色列無鹽奶油
皮脆易掉屑，內層則柔軟微帶濕氣
單純又溫熱的麵香真的好香好好吃
也因為餓了，而且外頭下雨又很濕冷，顯得現烤麵包著實更加美味
entrées
主角：北海道馬糞海膽
下層鋪切片的菱角、小塊邱家兄弟烏魚子，和一片薄脆的香烤餅乾
上頭盛著馬糞海膽、香橙、羽衣綠芥菜
最底下則是用大量蛤蜊和海菜熬煮的羹湯
整體有海膽和烏魚子與蛤蜊羹湯濃濃的鮮與鹹味，搭配多汁的香橙果肉
清爽又滋味超豐富
主角：南非鮑魚
鮑魚先清蒸4~6小時，熟透亦保持嫩Q的口感，然後再用奶油乾煎一下下
上層是洋甘菊泡沫，底下則是文旦柚子醬，有先甜後帶點苦尾韻，整體就能同時吃到花香和果香的淡淡韻味
搭配甜菠菜、水豆苗
南非鮑魚已經切成三四塊，很Q且嫩，搭配上面有洋甘菊淡淡香氣的泡沫和下層文旦醬
非常特別且好吃~
poisson
主角：土魠魚
秋冬的土魠魚含有較多脂肪，因此不會很乾
搭配水煮四季豆、鮭魚卵、日本山梨縣曬柿子、牛血苗(紫紅色葉子)、精靈葉(像荷葉)
底下佐料則是炭燒茄子醬和綠色紫蘇油，醬有點像米糊的質地，而且沒有很濃的炭燒或茄子味
除了有人一聽到茄子就先退避三舍，不然我覺得應該大家都能接受的大眾調味啦
店員有說精靈葉帶有芥末味，但我只吃到很有肉感得滿嘴草味，不喜歡(苦笑)
plat
主角：鴨胸
屏東櫻桃鴨胸，以乾式熟度處理以提升鴨肉的嫩度和風味，進烤箱前還會抹上一層蜂蜜
看起來呈現桃紅色，好像很生，卻完全不會流出紅色汁水
以叉子叉到底再以刀切塊可，可以很俐落地切開每一塊鴨胸
皮厚且嫩，油脂層很豐厚，但完全不讓人覺得油膩
醬汁則是以高湯、蔬菜、紅酒、葡萄高熬煮的葡萄乾醬，很香濃且熬煮後葡萄乾的風味有保留並散發出來，而甜度則剛好
旁邊則是普羅旺斯燉菜和點綴的波特菇泥
fromage
主角：聖莫荷山羊起司、康提起司、布里起司
在台灣這三種起司都相對很少聽到，也不是一般台灣人能接受的起司口味
聖莫荷山羊起司做成了一小球雪白色的冰淇淋，入口後，羊奶帶點鹹味慢慢浮現，而且久久未散
這就讓朋友卻步了，直接整盤推給我搞定
冰淇淋旁則有兩塊長方形的布里起司，店員介紹說有帶點蘑菇和稻草香味
但因為又有淋上紅眼蜜，吃起來就是乳酪的鹹與奶味融合甜甜的蜜味
第三種起司則是刨成細條的30個月熟成康提起司
旁邊搭配的是化應子、艾酒果凍，搭配前者來點酸甜滋味，後者則是一入口即化開，漫出淡淡酒味
就真的像是在邊品酒邊享用起司般
上層的牛奶餅乾奶香重且還有點鹹味，有點像帶點起司粉調味的ㄋㄟㄋㄟ補給站
dessert
主角：卡蜜拉哈密瓜、熊本草莓
以卡蜜拉哈密瓜做成的慕斯作為基底，上層則是新鮮熊本草莓、草莓醬、蛋白餅
再點綴一點蛋黃醬和最上層一大坨的草莓牛奶espuma(奶泡)
外表看起來像一坨融化中的冰淇淋，切開後真的是好多餡料
底層的哈密瓜慕斯其實比較像硬質果凍，單吃有淡淡哈密瓜甜味，但整體一起吃還是會被草莓掩蓋掉
蛋白餅可以增添香鬆脆的口感，但也比較甜，而且不好跟其他食材一起切
草莓牛奶espuma非常好吃，不會很容易消泡，口感很濕潤且綿綿密密的
店員會在人客等甜點時，拿好幾罐的咖啡豆、乾茶葉來讓人客選
包含調和咖啡豆、伯爵紅茶、清心烏龍、(無咖啡因)洋甘菊馬鞭草、(無咖啡因)薄荷
boisson
薄荷茶
香氣淡雅，帶很溫和的薄荷清香，很舒服
petit fours
Petit Four的法語意思為小烤箱，通常是在甜點後上的花色方形小蛋糕，或是烤的法式甜點
今天提供的是半個香草可麗露、迷你瑪德蓮、四果茶軟糖
最特別的「四果茶軟糖」
是用台南四種蜜餞去製作，切的時候感覺是有點硬度的，但含在嘴裡大概幾秒，就會瞬間融化開變成酸酸甜甜的果汁，好吃!
「瑪德蓮」
外層光滑還有點硬，細看缺了點精緻度，但真的袖珍地可愛，口味則一般般
「香草可麗露」
內層有點果凍狀，外層香甜且略硬脆，口味甜但很好吃! (這是我人生第二次吃可麗露，無從比較優劣)
「Principe 原則」訂位資訊
台南市旅遊資訊
完整原文：https://anny2949.pixnet.net/blog/post/363973869
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