【食譜】馬卡龍‧ 法式夢幻甜點 (上)
馬卡龍材料:
蛋白、糖粉、杏仁粉、細砂、色粉
前置: 過篩
將杏仁粉與糖粉過篩，過篩完放一邊
步驟一: 打發蛋白
乾燥盆子放入蛋白(絕對不可有一丁點蛋黃、水、油)，用電動攪拌器打至起泡後倒入細砂糖，將蛋白打至堅挺(乾性發泡→攪拌器提起時會出現垂垂但不滴落的尖角)
步驟二: 拌勻
將過塞好的杏仁粉與糖粉 分兩次倒入打發的蛋白一起攪拌(以拌壓的方式拌勻)，拌到表面光滑
備註: 這會影響成形的形狀，過乾的麵糊流動性不佳烤出來中間會一個水滴狀；過稀的麵糊擠出來後型狀會亂跑，這步驟是最不好拿捏、需要注意的
步驟四: 擠出形狀(90度垂直擠)
將麵糊裝入擠花袋，在烘焙墊上擠出直徑約3cm的圓型麵糊，麵糊會慢慢攤圓變成3.5cm (若是使用烘培紙，可以在烘培紙背面畫出3CM圓形，然後翻製背面在圓心處擠麵糊也可以。)
擠好後敲打烤盤讓蛋白霜麵糊多餘的空氣破裂。若看到擠好的馬卡龍有小氣泡用牙籤戳一下，避免烤出來坑坑巴巴
備註: 擠的時候要直立的擠，馬卡龍成形時才不會變形，擠出擠好後會出現小尖~但不用裡他幾秒鐘後就會自己變圓了，接著烤盤敲擠下讓多餘的空氣敲出來。如果看到擠好的馬卡龍有小氣泡用牙籤戳一下，搓破後會有凹洞但沒關西他會自己癒合
步驟四: 結皮(表層乾燥結膜)
方式一:烤箱開啟旋風功能，溫度上下火70度，烤箱門開一半讓他結皮，結皮時間大約20分鐘。
方式二:置於陰涼處風乾，乾燥所需的時間視氣溫和濕度而定，通常約需60~90分鐘。
備註: 要知道有沒有結皮成功就是用手輕碰它，表面不沾手的時候就表示結皮成功了
步驟五: 烤
烤箱預熱180度，將烤盤放入中間層後，烤箱轉上火150度/下火150度(烤14-15分鐘)
15分鐘後關掉上火，下火維持150度(烤5分鐘)
我們別緻馬卡龍就完成啦~~! 烤完後就有一個酥脆的外殼 口感是綿密卻帶有微帶點黏牙的內層，這樣外酥內軟入口即化的口感真棒~不得不說，馬卡龍還真是別緻
好啦~內餡部份在「馬卡龍‧ 法式夢幻甜點 (下)」
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