油封鴨腿吸管麵與菠菜麗可達乳酪麵餃／台北君悅酒店 Ziga Zaga

用八角、蒜頭、百里香、迷迭香、杜松子、黑胡椒粒等香料把去骨鴨腿醃漬一晚之後，再以約65度的低溫油封6小時讓肉質軟嫩如棉，入口似化；而鴨皮則以烘乾方式呈現酥脆口感，讓鬆軟與酥脆不同勁道的美味，用一隻鴨腿就能實現。

油封鴨腿以吸管麵（bucatini）為底。顧名思義，這種麵中間有孔洞，可以讓麵條帶有更多醬汁，風味更顯濃郁。先用油封鴨腿的油汁把洋蔥、蒜頭、鼠尾草和油封鴨肉炒香，隨後依序加入雞高湯與吸管麵；起鍋前加上奶油拌勻，並於盛盤後在刨上熟成的佩可利諾羊乾乳酪（pecorino cheese）絲，就完成了這道油封鴨腿吸管麵（660+10%）！

如果是奶蛋素的朋友，我很推薦口感清爽香氣淡雅的菠菜麗可達乳酪麵餃（580+10%）。這道料理要先用鹽水把菠菜燙過，之後瀝乾剁成末放到一個大碗，然後把麗可達乳酪（ricotta cheese）、帕瑪森乳酪（parmesan cheese）、荳蔻粉跟鹽看心情決定順序放進去通通拌勻做成餡料，最後在模具上把餡料放好外皮定型，一個個模樣逗趣讓我忍不住會歪樓的麵餃（ravioli）就大功告成囉！

熱鍋子放奶油和鼠尾草，等奶油變成焦化奶油後加一些燙麵水做成醬汁；麵餃大概用水煮7分鐘後起鍋放入焦化奶油醬汁裡，再放一些帕瑪森起司粉讓醬汁更濃稠滑順顏色更美，盛盤時放上乾乳酪片和淋上一些橄欖油，會讓味道更多些層次。這個麵餃總是給我一種鄉村牧場的印象，外皮Ｑ彈內餡清爽的口感，有點牛奶糖的感覺，我很喜歡。

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