【做菜心得】001雞丁與青江菜

【脆口酸辣柔雞丁】

我曾自言：「雞薑永妙友。」

但此道若步驟精緻，倒不失為等級差館子兩顆星的家常菜。

襯菜可自行選用，如：洋蔥、小黃瓜、黑木耳等類，但這些要先下去，需油中火小炒。

切好之紅蔥頭混蒜頭在襯菜微熟之際入鍋，拌炒。

雞肉丁之前先泡了米酒(要泡紅酒亦不反對)，入鍋，虐待牠…不是，加一些些水，一起炒。

此時需加烏醋、醬油、蠔油(此為妙招，蠔油味極，提味)，用太極掌法炒他們。

此時有二選擇：加很辣的辣椒醬，或等等再加切好的小辣椒

小辣椒在盛盤前才加了炒，會很辣，我是推薦此時就加辣椒醬■，因為那跟醬油、烏醋、蠔油和之前的水混在一起，蓋上鍋蓋，調中小火讓它燉，約三分鐘，這些味道就會滲進雞肉跟襯菜裡。

在加完辣椒醬（■這個步驟）後，要加九層塔，炒約二分鐘，然後再蓋上鍋蓋燉。

（大抵雞肉都要中小火，不知大火有沒有辦法讓雞肉好吃，下次試試看）

最後，選個好看的盤子，和智慧型手機，雞香因泡酒那腥味已略除，入口有鍋氣，咬下有酸辣雞肉味。

此道之細微步驟需再鑽研，但這樣雞肉已經有濃香；我選的襯菜為黑木耳和小黃瓜，雞肉香、小黃瓜脆感，黑木耳降血脂，此道實謂豐富。

小心得分享。

【項羽不問渡青江】

青江菜好做，但要盛盤時是顏色好看、入齒夠脆夠熟，還是要依經驗。

倒油、溫鍋、小火-->入香菇絲(香菇要先泡軟，傘頂朝下泡水)

炒青菜有夠小秘訣是，用豬油會讓它很香。

要讓香菇在上菜時味道很香其實很煩，要等很久，偶爾翻翻弄弄它，直至面部焦黃(它的面部，不是你的)，後入小蝦米和薑絲，輕炒。

炒約一分鐘，入蒜頭跟紅蔥頭，再炒一分鐘。

■青江菜的梗稍難熟，所以我先將梗跟葉切了分好，此時下梗，轉大火炒。

之前說的經驗，便是要炒到梗的顏色超微有點熟的青色時，再入葉子（那青色就是大概你炒過二、三次青菜後便大概記在腦中了）

下鹽巴，炒。

（我今晚，是將之前炒熟過的醬油炒肉絲加進去，所以沒加鹽味道就很夠了）

若要各種不同的味道，便在■之時，加入調味料。

最後剩一分鐘上菜之前，下辣椒，辛香暢體。