【尋味。台北】安迪城堡家傳炸醬麵
松山區健康路上，有著一間外觀低調，但窗內裝潢略為豪華的建築。偶爾，這間像是餐廳的建築會打開燈光，並從大門中飄出異香，引起饕客的好奇心。此處便是安迪城堡，一座水深藏龍、暗香浮動的神祕城堡。
家傳工藝
老闆安迪家學淵源，據老闆筆述，父親的招牌炸醬麵在50餘年前便紅遍政經藝文各界，許多名人如嚴家淦、陳立夫、張大千等人皆為座上賓。安迪老闆傳承了此手藝，經營餐廳多年後因健康因素而改變營運方式，為開團網路搶票制。Facebook粉專上會不定期開3~5天的晚餐位置，除了炸醬麵之外，也曾經有家傳牛肉麵、紅酒燉牛肉、燒酒雞、酸菜肚包雞、雙首烏骨雞湯...等主題。想吃到老闆手藝除了食運沒有別的條件，我曾有幸拜訪安迪城堡七、八次，看來祖上積德不少。
在這些菜色其中，炸醬麵與牛肉麵算是開過最多次團的。近日又突然開了炸醬麵，且說是老闆交棒給徒弟前最後一次親手下廚，運氣相當好的又搶到位置。含小菜、炸醬麵與湯品的套餐要價880+10%，對初次接觸安迪城堡的客人來說是不可置信的價錢，但我幾年下來從未失望過，更何況這是可能成為絕響的味道呢。
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主角登場
路邊攤一碗了不起60元的炸醬麵，如何登大雅之堂？先從澆頭說起。對中式麵食來說，不管是榨醬麵、打滷麵還是清湯掛麵，澆頭就像是披薩上的配料，是提供風味、口感與香氣複雜度的來源。澆頭有時是切段、切絲或相同大小/份量的蛋豆或蔬菜，僅取食材原味去搭配醬汁和麵條，也可能是東坡肉一般的喧賓奪主，種類繁多。而這碗麵選擇的是前者，用最好的陪襯去搭配炸醬。
安迪家傳炸醬麵的黃瓜刀工細緻，根根爽脆分明且尺寸一致；韭菜除了刀工漂亮還相當鮮甜，非一般小館可比；毛豆現剝鬆軟帶香；銀芽乾淨晶瑩，可以想像在處理這些食材時需要多少時間與技術。分開品嘗有頗有小趣味，但拌上炸醬，則是另一個境界。
說說炸醬本身，氣味雄渾沉穩且餘韻悠長，手工切出如軍隊一般的豆丁與絞肉夾帶著濃厚醬香衝擊口鼻，吞下後再緩緩退潮享受餘韻。多年前的感想是「宗師以內力傳遞話語給遠處眾人，聲音清楚且謙和不刺耳，但能夠傳送到相當遠處」的武俠感，至今仍然同意。加上澆頭便增加了口感層次，且中和掉些許衝擊力，削去鋒芒後變得更近人些，如同貝斯一般墊起整體厚度。
決定一道料理價位的因素除了食材本身，也包含技術與投入時間，而這三者只會導向一個結果－味道的高低。其實沒有什麼人在乎廚師如何備料與訓練，吃進嘴裡的體驗才是判斷是否滿意的基準。用這個標準來看，安迪家傳炸醬麵在口感、香氣、味覺上都達成難以想像的平衡與高度。這與它是否為炸醬麵無關，而是與許多餐酒館的Risotto、Fine dining的龍蝦冷麵等菜色不分軒輊甚至超越之的體驗。小吃，也可以是精緻的代名詞。
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閃亮配角
到麵攤少不了點些小菜，但現在加工食品已成產業鏈，已經很少人會自製小菜，都是跟菜商或市場批來的，但安迪城堡的小菜拼盤又是一奇妙之旅。花椒油拌木耳開胃、豆干米血鳥蛋質地厚實柔軟且微鹹清爽、花生豬肉吃味重些，香氣更盛又軟糯帶彈，雖沒有言明要按照什麼順序吃，但各吃一口便得其層次設計，也具匠心。另外，份量雖不是重點但真的意外的多啊。
酸味一向是菜餚中可靈活運用的奇兵，在濃油重醬的一餐當中更是重要一員。套餐搭配的冬菜排骨湯酸度嘹亮、引人口水直流，在大骨基底的濃郁中衝破重圍，與之相輔相成。作為引領食慾的角色固然稱職，與小菜、炸醬麵搭配又成另一種平衡之勢。說到底這是會讓人吃下更多熱量的元凶，但如此美食當前，不好好吃飽喝足對不起自己的食運，在此基礎上便更感謝這碗湯。
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享受體驗
人們去餐廳吃飯追求的其實不只是味道本身，裝潢、服務、酒水、餐具、擺盤等元素都會影響這一餐的整體體驗，這也是目前許多餐廳在追求的進步方向（雖然有時太過注重味道以外的元素）。安迪城堡除了廚藝精湛，在此道上也頗有水準。
這會是很難想像的畫面：坐在高級酒窖與名酒空瓶旁、喝著要另外付錢且杯子不會空著的Evian礦泉水、使用精緻進口餐具、或許還點了杯用Riedel紅梗杯裝的布根地，端上桌的卻是炸醬麵與排骨湯。這一切在安迪城堡相當順利的演出，證明了只要用心揮灑廚藝，街邊小吃也配得上我們心中習慣的「高級」情境。如果我們能接受義大利麵可以賣百元以內、也可以賣六七百元，那也應該對用料、功夫且體驗周到的炸醬麵感到順理成章。當然，享受這種初識的違和感也是一種體驗，但除此之外更多的會是心服口服，最後開心地去付帳。
台灣的美食界很喜歡討論一個問題：到底什麼是台灣味/台灣料理？廚師們前仆後繼的從各種方向找答案，有在地食材的創意運用、有中體西用的領域結合、也有打破元素的重新詮釋。眾說紛紜中，安迪城堡提出了一個冷門但漂亮的答案：把看似簡單的事情窮盡努力、做到最好。希望徒弟在接手之後能夠繼續傳承這個答案，讓台灣人的味蕾更加幸福。
