淺嚐川味-Kiki餐廳

我是個不大敢吃辣的人。辣味被喻為是百味之王，威嚴剛正自成一格，不與其他味道相容，那刺激醒腦又份外突出的力道，並不是人人都能承受，也並非人人都能掌握。酸甜苦辣，辣與其他味覺不同的是它並非由味蕾直接品嚐而得，而係經由化學物質的刺激，在大腦形成類似灼燒的輕微痛感而產生。在這樣疼痛感下，如何將食材風味凝練而出，形成複雜的味覺，箇中掌握的確是門專功夫。漢族四大菜系之一，川菜正是將這紅味千變萬化玩轉的好手，值得老饕們費心品評。

川菜，顧名思義是四川地區的菜餚，它海納百川地吸收了許多地方家常菜特色，用日常可見的食材入菜，兼以三椒三香調味，花椒、胡椒、辣椒與蔥、薑、蒜複合交織出豐富多元的味型。作法多採乾煸、乾燒、泡燴等。煸法是在鍋內視食材特性，調整火量來回翻炒，最終將食材內部水分逼乾的作法，特別合適使用在辛香料的處理上，乾爽酥脆的香料能將內在香氣整個迸發出來，達到香氣的臻境。而乾燒與我們一般熟悉的紅燒不同，紅燒多半會加入醬油、冰糖，最末再加熱收汁，菜餚完成後會呈現美麗的橘紅色。但乾燒則是不再加入湯水，直接加熱收汁，成品起鍋前再澆入一大匙的香麻油，讓滑膩的油脂吸附在食材上完美提味。

此次我的點餐相對隨意，並沒有特意去品嚐川味名菜，像是魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐等，而是單純地享受著川菜裡的家常味。一道梅干扣肉，老梅干在裡，肉片在上，浸淫在濃稠的醬汁中，閃著油亮的光芒。梅干鹹味恰當，肉片肥瘦相間，滋味醇和，讓人食慾大開。另一道我特別喜愛的家常小菜是老皮嫩肉，那一塊塊的橙黃小金磚是美妙絕倫的芙蓉豆腐， 外頭是炸得酥脆的表皮，裡頭是滑嫩的軟心，入口即化，滿口餘香。飯後再來碗熱乎暖胃的紅棗桂圓排骨湯，即便是家常菜，也是有其講究的，僅以此作為川菜的淺嚐吧！