【日本鄉間必吃美食】福來亭 白山町｜濃郁到嘴巴張不開的豬背脂拉麵　

  昏黃的燈光，從銀霞玻璃門裡透出，在人煙稀疏的新潟縣燕市小巷中顯得格外溫暖；打開門第一眼看到的是牆上的匾額、正前方廚房窗口的玻璃上，貼著一個囍字春聯，店裡充滿台灣古早風味，及某種熟悉濃郁的香氣。福來亭 白山町，我曾拜訪這店家兩次，第一次是出差時來訪吃過一次，回東京後對此念念不忘，再也找不到比它更對味口的拉麵。   

福來亭 白山町店　承傳古早的味道

　2019年7月我因為出差經過燕市，當時很想要品嘗傳說中的豬背脂拉麵，但沒想到創始店杭州飯店當天居然沒有營業，於是在當地的同事就推薦了福來亭 白山町，就這樣邂逅了矢澤幸夫。 矢澤幸夫其實也是跟台灣有很深的緣份，他的叔叔是從小在台灣長大的台灣人，在台灣住了快三十幾年後，移民日本。店內充滿中華風格的裝潢，及擺飾春聯、匾額也是來自於台灣的友人所贈。

　矢澤幸夫：『台灣長大的叔叔特別喜歡豬背脂拉麵，說拉麵的味道讓他想起台灣種種回憶，非常和台灣人的口味。』第一次見面相談甚歡，便詢問有關是否可以採訪的事，矢澤幸夫爽快的答應，沒想到再次聯絡已經是半年之後了。

　『杭州飯店的拉麵和十幾年前相比起來，味道變得更重、麵條也變得更粗；但我們家的拉麵，為了讓老顧客偶爾回來時，還能重溫過往的記憶，麵條的品質、湯頭始終如一， 保持著我當年學藝時的味道， 對我來說是一種文化的呈傳、保護。 』 矢澤幸夫先生這麼說著。 

職人魂 豬背脂拉麵　粗麵、背脂、筍乾

  　『麵的做法是小麥粉加入鹼水，半手工的製作結束後，放置三天醒麵休息。對於蕎麥麵來說講求的是「挽きたて・打ちたて・茹でたて」 即為「剛磨好的・剛揉好的・剛煮好的」，但是中華拉麵不同，做好之後要放著讓他休息，這樣才會達最佳狀態。 』  

　拉麵湯底與我們常吃到的大骨湯類似，以豬大骨為基底下去熬煮，不同的是加入大量的豬背脂、魚乾和昆布一起熬製4~6小時，將豬背脂的甜味、昆布的海味精華濃縮至高湯中。廚房裡香味十分濃郁，共四個爐火，一個煮今天的湯、一個是明天的湯、另一個煮叉燒肉，最後一個煮麵。

　為了中和背脂的油膩感，選用豬里肌肉而非五花肉製作叉燒，將里肌肉綑上線，川燙去除雜質後，放入高湯與醬油下去熬煮，融入豬肉味的醬油高湯便成了特製醬汁，利用此高湯，將乾筍煮過入味，跟台灣的滷筍絲比較起來，因為加了豬油，味道較重也較香。 

豬背脂高湯　台灣的味道！？

　完成！讓我忘不了的滋味， 新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵，開動！

浮在上層的油脂將熱度緊緊鎖住，放入嘴裡的瞬間，脂防柔化、豬骨高湯的味道在嘴裡散開。『疑！這味道不就是…. 滷。肉。飯。的味道！？ 』勺起一匙豬油高湯喝下，瞬間記憶的味道浮現，仔細想想也是，豬大骨、豬油脂、醬油、筍乾，不就是咱們家鄉滷肉飯的搭配嗎？如果是這樣的話…想必這種吃法絕對…， 我將白飯上灑滿洋蔥，淋上豬背脂醬汁…　『噢！果然沒錯，滷肉飯！』夕陽光從窗外照進餐廳，嘴唇布滿油光的閃亮，我閉上眼睛，享受著在新潟縣燕市小鎮找到久違的家鄉味。

　此店的另外一個招牌料理 餃子，雖說鍋貼是常見的台灣美食，同樣用香煎的方式，內餡的味道卻更重、更油，像店家詢問後才知道，內餡是由雞肉絞肉及豬肉絞肉混合，再加入糖、洋蔥、紅蘿蔔、大蒜、高麗菜、鹽胡椒調味，多種蔬菜與糖產生特殊的甜味，最後再加上豬油拌勻，煎至酥脆的表皮沾上醬油後，甜、鹹、脆，內部的肉汁油脂爆出，十分滿足。 

　今天我的點是中華そば（中華拉麵）￥780、餃子3個 ￥330 。豬背脂的量可以選擇多、少、一般，看起來很油，但其實沒有想像中那麼膩，配上無限續的白飯，可以吃到很飽。

　『老闆，像你這樣每天做拉麵，應該休假時都不會想再吃拉麵了吧？』我邊吃邊問，

　『不會喔！我每天都會吃自己的拉麵，再偷偷告訴你，我就是這家店的最大粉絲，怎麼吃都吃不膩的！』店長這麼回說，

　『阿是都不會高血壓就對了拉！』

　『不會啦，不會啦！』老闆親切低笑著回。

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