【饕客上座】~妙用麵粉(上)

麵粉基本上會分為高中低筋

再細究的，還會再分出粉心粉、澄粉

麵粉的筋性並不是以麵粉品好壞

或含有澱粉量多寡區來

而重點在於「筋」

麵粉的「筋」是什麼？

麵粉裡的蛋白質經過高度水化

就會產生很柔軟的膠狀物質

這就是麵粉裡「筋」

膠狀物質越多，麵糰所產生的筋性也就越強

所以，高筋，就是蛋白質含量最高的麵粉

同理，低筋當然就是蛋白質含量低

當然這些區分都有一定的含量範圍

比如：低筋麵粉蛋白質含量是7-9%

筋性越低，越蓬鬆

筋性越高，越有嚼勁

不過，麵粉也如萬事萬物一般

中庸之道最好～中筋麵粉最好用、應用範圍最廣

低筋麵粉～

適合做鹹甜點心

不論是中式的小酥餅

西式的海綿蛋糕、鬆餅

中筋麵粉～

從中式的麵茶、包子饅頭、蔥油餅

到西式的餅乾、重型蛋糕，如：磅蛋糕…

高筋麵粉～

因為嚼勁高，做麵條最好吃

麵包、吐司、披薩都很適合

當然，這不是絕對的

有時亂用或混用，也會有不錯的效果

吃嘛，就是要嘗試

任何的點心與菜餚，絕對不是天生就有

都是嘗試、冒險、或突發奇想而來的

對了，先岔開一下話題

做麵餅時，手粉最好要比麵糰高一級筋性

也就是，用中筋麵粉做包子

手粉就要用高筋

當然，高筋麵糰就只能用高筋麵粉

好了，再回到妙用麵粉吧

麵粉，除了做點心、麵條…等等之外

還可以用來洗菜與去除肉腥

方法很簡單，就是水裡面放麵粉，成為麵粉水

麵粉水就可以洗菜、洗肉

還有，就是洗碗

同理囉

裝發麵糰的鍋盆，如果沾有麵糰，先放水浸泡

一方面，不怕鍋盆裡的剩餘麵糰乾鍋，之後好洗

另方面，這水也可以洗碗、洗菜

不過，這麵粉水不適合直接倒水槽裡

建議先撈出麵糰

麵粉水倒進沒用的塑膠袋紮起

或是直接進入馬桶內