【饕客上座】~無錫排骨

「無錫排骨」，好肉出在骨頭旁

這句是做好無錫排骨很重要的關鍵！

傳說古代無錫這地方有間肉舖生意不好

每天都會剩很多排骨

肉舖老闆就將這些排骨煮成菜來賣

生意還是不好

這天濟公和尚來了，要了一根肉骨頭吃

反正賣不出去，就給濟公和尚吃

未料，濟公一根吃不夠，又繼續吃

肉舖老闆眼見鍋底快要朝天了

不滿地向濟公索錢

濟公蒲扇一揮，瞬間鍋裡湯汁香氣四溢

立刻引來客人

濟公還叮囑老闆滷汁不可換

老闆照著做，果然日日生意興隆

離開傳說，回歸比較可靠的說法

它是出自無錫一間擅長做醬汁的餐館兩位廚師

這兩位廚師覺得剩下的骨頭很可惜

因為「好肉出在骨頭旁」

這部位的肉最香、最有口感

所以就研究特調醬汁來燜煮這肉骨頭

無錫排骨的精髓在選對位置

肋排旁的這部位的肉，最合適

並以約兩寸長最佳

◆我的無錫排骨做法～

1.肋排骨8支，醃醬油1大匙、酒1大匙

一小時以上

2.蔥三支，切大段、薑切厚片，三片，備用

3.起油鍋，油溫夠熱(筷子下，周邊起小泡泡)

倒入排骨油炸，炸至表面金黃色

撈起排骨，備用

4.餘油留1大匙，爆香蔥、薑

蔥需爆到微微變色，蔥香四溢

5.放入炸過的排骨與醃料

加入八角2粒、醬油2大匙、紹興酒2大匙

加水，至少蓋過材料

很重要一點：薑撈起、蔥鋪鍋底

排骨放在蔥上面，才不易焦

6.大火煮開，轉小火繼續煮50分鐘

7.這時才加入冰糖2大匙

冰糖太早加入，湯汁易變濃稠、會收乾、易焦

小火繼續燜煮5分鐘左右

8.很重要的步驟

讓無錫排骨瞬間變成令人驚艷風味的步驟

**沿鍋邊淋下1大匙鎮江醋(或糯米醋)

拌煮一下，起鍋！

無錫排骨經過長燜，肉質軟爛香

淋醋，讓原先的甜.油.膩瞬間消散

並且滋味豐富

無錫排骨，很多人以為是熱食菜

熱食風味確實很好

不過，正宗吃法是冷食，滋味真的絕妙