【饕客上座】~老燒蛋&我變變變

老燒蛋，也有人說「老少蛋」

可能是因為蛋皮兩面老嫩不同

也有可能是「老燒蛋」的音近變化

就像大滷麵，據說原本叫做「大陸麵」

音近的關係

老燒蛋，最開始是來自上海浦東的平民菜

很早以前，上海浦東住了很多窮困人家

所以，很早期時，這菜又被稱成「浦東的窮人菜」

不過那都是很早以前的事了

現在一般餐館還未必有

若有供應的餐館，價格也並不便宜

因為這些菜經過名廚調整之後，講究許多

老少蛋既然名為「浦東的窮人菜」

可想而知，原先做法是多簡單

就是將之前的剩菜，加個蛋皮，炒一炒

如此就既方便、又惜食，也香噴噴

菜好吃、有名了、便廣為流傳了

專業廚師版本也就出現了

如同之前介紹的馬卡龍一樣

由義大利修女的點心、變成王室御點

又變成法國經典點心

◆老燒蛋～

1.雞蛋3顆，加紹興酒1/4小匙、鹽一些些，打勻

2.三至四大匙油起油鍋，油熱了，取出三分之二的熱油

迅速將蛋液倒入油鍋，蛋液稍微盪平

然後將剛才倒出的熱油，澆在蛋液上

繼續盪平

3.貼鍋面的蛋皮熟了、略老了

這時蛋皮的表面也熟了，起鍋

放涼，隨興剝成片狀

（因為蛋皮兩面是不同處理方式

顏色與口感、老嫩均不同

且香氣比一般兩面煎黃的蛋皮香許多）

4.韭黃一小把，切段、木耳幾朵，切絲

筍半支，切絲、蔥切絲

粉絲一把，泡軟，切段、肉絲4兩，醃少許紹興酒與醬油

蝦米一小把，洗淨

5.以煎蛋的鍋子起油鍋，加入蝦米，爆香

繼續加入香菇，爆香

加入韭黃、木耳、肉絲、筍絲炒勻

6.加醬油一小匙、鹽半小匙、紹興酒半大匙、高湯半碗

加入粉絲、蛋皮，拌勻，煮熟，轉中小火收湯汁

7.起鍋前，加入少許白胡椒粉

今天突然想用老燒蛋來做燴飯

可是沒筍、也沒買到韭黃

沒關係，老燒蛋本來就是剩菜所做

只要掌握這道菜的幾個精髓

多蔬菜、老少蛋、高湯

一樣變出香噴噴的燴飯料

今天我加入的材料是～

大白菜、木耳、胡蘿蔔、鮮香菇、袖珍菇，一律切絲切片

雞蛋、肉片與粉絲都採相同方式處理

因為要做燴飯料，所以調味有調整

鹽一小匙、醬油維持一小匙、紹興酒半大匙

白胡椒少許、高湯一碗半

晚餐後，我的白菜版老燒蛋還剩一些，湯汁用盡了

家裡還有一些水餃皮

也許，明天可以拿來做「老燒蛋盒子」

就像韭菜盒子一樣，只是換湯又換藥而已