【饕客上座】~獅子頭的十足先天性

獅子頭的先天性，指的是做成丸子這階段的各種手法

後天性，當然就是以獅子頭為主的各種烹調料理

獅子頭，基本是指大大的肉丸子

不過，現在做小獅子頭的人不少

這些只是外在形式，並不重要

重要的～先天夠不夠好

獅子頭，從南到北、甚至是家家戶戶各有不同做法

但大致相同，只有小異，小異當然也帶來不同風味

今天先分享幾款我個人會運用的方法

今天分享的獅子頭，絞肉都以1斤為單位

◆絞肉1斤，建議選用粗絞

A.有人很喜歡口感很嫩、充滿油脂香

肥肉與瘦肉比例差不多是6肥4瘦

B.個人覺得55已經是滿油的

如果真要講究時，我只會用肥3瘦7

甚至有時肥2瘦8，以吐司、或饅頭或炒米替代肥肉

(後面內容有提到)

C.平時不宴客時，我都是挑不會太肥的五花肉

請肉販先洗過，再做粗絞，並不會特地計較肥肉比例

畢竟我可以用吐司、饅頭或炒米做調整嫩度

◆做蔥薑水～

蔥一支，切末﹔約一公分厚的薑，切末

蔥薑放入碗裡，加溫熱水，至八分滿

(也可用冷水，不過溫熱水出味比較快)

抓揉蔥薑，也可用湯匙擠壓，讓蔥薑出味

A.薑可以直接磨成泥，到時放入絞肉裡

B.如果肉丸不是當天吃，經過冷凍或冷藏再復熱

直接加蔥，肉丸易變味，不是腐壞，而是蔥味改變了

所以，若要用蔥，就用蔥薑水

或是，直接用薑泥，完全不用蔥

◆粗絞的絞肉，自己再用刀背去剁細

大約剁一兩分鐘

A.為何不直接選用細絞肉呢？

主因～用絞肉機絞出的肉，比較帶水、黏性不足

次要～肉筋有時沒法弄斷，影響口感

B.為何使用刀背來剁？

如此才不會把肉剁得太細，影響口感

c.自己剁過的絞肉和外面買回的絞肉

綿密性與黏性、筋性，完全不同

◆絞肉放入盆內，加全蛋一顆、醬油半大匙、紹興酒半大匙

白胡椒粉一小匙、太白粉一大匙、蔥薑水半碗(分兩次倒入)

攪拌均勻，剩下的蔥薑水可調整絞肉乾濕度

在這個步驟，還可以有其他處理方式

A.上面的做法，直接攪拌、摔打出筋

B.一片吐司去邊，切小丁，或是半個饅頭，去皮，切小丁

加入上述方法的絞肉裡，其餘方法相同

C.炒米粒，從白到微黃，起鍋

一次可以多炒一些，放在冷藏備用

做荷葉飯或泡飯，也都很適用

一斤絞肉，約半碗炒米

絞入炒米後，其餘方法相同

加入吐司、饅頭或炒米之後，還要酌量再加些水

(肥肉較少時，B.C.會讓肉丸柔軟不澀)

D.調味時，可以用鼻子聞一下味道，測試鹹淡

如果鹹味的氣息超過喉間下方，鹹味就有些過了

如果在喉間上方，鹹味可能就不足

鹹淡，是真的可以聞出來

◆攪拌絞肉

A.順同一個方向攪拌，手指用抓的形式攪拌肉

攪拌時，用手掌下緣略帶一點兒按壓

B.攪拌期間，可以偶而把整團絞肉抓起來，摔進盆內幾下

然後再繼續順同方向攪拌

C.這兩個步驟，重複多次

至少十分鐘以上，我通常會做到20分鐘左右

抓起一團絞肉，絞肉欲墜不墜，就可以進行下一步了

D.這個步驟也可以用調理機攪拌，不過手拌，比較好吃

◆盆內的絞肉大略壓平，不要壓實壓緊

用指尖約略平均分出幾份，大小與份數就看個人

◆手掌微微打溼，取一份絞肉，做成丸

然後兩手掌微曲，讓肉丸在兩手掌之間互摔

大約二三十下，放入盤裡面

A.手掌微微打濕，肉丸就不會黏在手上

B.肉丸在手掌裡互摔，可以增加肉丸彈性

◆起油鍋，至此，肉丸又有幾種處理方式

A.很多油，炸到微微焦黃，取出

B.一些油，以半煎半炸方式，微微焦黃時取出

C.烤箱預熱250度，烤10分鐘左右

同樣微焦黃時，取出

◆不論是紅燒獅子頭或清蒸獅子頭，都要做後續烹調

所以，不必全熟，味道也不必調到十足或太鹹

◆如果是純清蒸的獅子頭，就不必經過煎烤炸的步驟

可以直接入鍋蒸，味道就要做足

紅燒與清蒸的烹調方式，會在「獅子頭的十足後天性」分享

◆除非我當天要直接用肉丸子做清蒸或紅燒

否則，通常在煎烤炸的時候，就將獅子頭完全做熟

冷凍起來，做不同用途處理

像今天，我就直接把獅子頭先煎、再煮熟、後燉到綿細

當作今晚西餐的主肉食