【饕客上座】年節A~貴妃雞、什錦菜&特製蘿蔔糕沾汁
這幾天總想將年菜食譜寫下
但忙著年前收尾工作與做年菜
要寫食譜真是心有餘而力不足
做完蘿蔔糕、如意什錦菜、貴妃雞、獅子頭的我
就聊勝於無地寫幾道菜
因為這是我想做的事，所以我做，所以我開心
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◆獅子頭～
獅子頭作法之前分享過，可以搜尋一下
上湯獅子頭是採清蒸方式
1.山東大白菜的菜葉數片(依獅子頭個數而定)，洗淨，瀝乾
菜葉盡量選大些的
汆燙一下，葉子有些軟化，就盛起
2.簡易上湯：
＊雞骨架一副、豬大骨一根、雞腿一隻、豬五花一塊
薑片數片、金華火腿一小塊切片、紹興酒一茶匙
(亦可加入泡軟的去蒂香菇數朵)
加水煮開
＊湯滾，小火續煮10分鐘
取出雞腿與豬五花，可另作其他菜餚
其他材料以小火續煮半小時
3.做好的鮮肉獅子頭(尚未蒸煮炸過)
以燙過的白菜葉包裹，放入深盆內
若一人一盅更佳
5注入簡易上湯，沒過獅子頭
加一些鹽、少許醬油
中大火蒸開後，轉小火，續蒸30分鐘
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◆如意什錦菜～
這道菜的作法很簡單
重點在於每樣材料都要炒乾或爆香，這就費時
材料炒乾後，最後混合在一起
加些鹽拌炒
＊這是一道乾菜，除了油之外，不能加任何溼料
要鹹，就加鹽；要辣，就加辣椒粉或辣油
我喜歡用雲南辣椒粉調出辣味
也是我覺得味道最合的一種辣料
＊以下材料切絲或切條處理
1.泡軟的乾香菇
2.冬筍
3.酸菜心
4.榨菜
5.胡蘿蔔
6.黃豆芽
7.木耳
8.金針
9.百頁
10.豆包
材料務必炒乾，完成後
沒吃完的份量，三四天回鍋炒一遍
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◆貴妃雞～
傳統上貴妃雞是用全雞料理
我嫌麻煩，慣用帶骨雞腿兩隻取代
1.雞腿兩面抹鹽與紹興酒，蒸熟
(蒸汁可以淋在白飯或做開陽白菜，很香)
取出放入冰塊水裡
2.月桂葉2片、桂皮一節、八角兩三粒
陳皮兩三片、薑片兩三片、甘草一片
加醬油半碗、水半鍋
煮開，轉小火續煮續煮半小時
3.起鍋前，加入紹興酒一碗煮開，熄火
4.雞腿取出擦乾，放入熱汁裡浸泡
隔夜取出，表皮抹上麻油
5.食用時，切塊，並可以準備沾料
起油鍋，炒香薑蓉、加鹽，拌勻
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◆蘿蔔糕沾汁～獨家做法
過年時的蘿蔔糕，我們一定自己做
不過作法麻煩，在此就不特別說明
但我娘家的獨家沾汁一定要分享
這是我媽媽想到的，超級厲害
滷一鍋紅燒肉
一大五花肉，以醬油、酒、蔥、薑去滷
不加其他香料
要吃蘿蔔糕前，取足夠份量的滷汁蒸熱
熱透了，加入大量蒜苗末與蔥末拌勻
蒜苗與蔥的份量幾乎蓋滿醬料碟表面
蒜苗末與蔥末比例約2 : 1
