【饕客上座】年節A~貴妃雞、什錦菜&特製蘿蔔糕沾汁

這幾天總想將年菜食譜寫下

但忙著年前收尾工作與做年菜

要寫食譜真是心有餘而力不足

做完蘿蔔糕、如意什錦菜、貴妃雞、獅子頭的我

就聊勝於無地寫幾道菜

因為這是我想做的事，所以我做，所以我開心

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◆獅子頭～

獅子頭作法之前分享過，可以搜尋一下

上湯獅子頭是採清蒸方式

1.山東大白菜的菜葉數片(依獅子頭個數而定)，洗淨，瀝乾

菜葉盡量選大些的

汆燙一下，葉子有些軟化，就盛起

2.簡易上湯：

＊雞骨架一副、豬大骨一根、雞腿一隻、豬五花一塊

薑片數片、金華火腿一小塊切片、紹興酒一茶匙

(亦可加入泡軟的去蒂香菇數朵)

加水煮開

＊湯滾，小火續煮10分鐘

取出雞腿與豬五花，可另作其他菜餚

其他材料以小火續煮半小時

3.做好的鮮肉獅子頭(尚未蒸煮炸過)

以燙過的白菜葉包裹，放入深盆內

若一人一盅更佳

5注入簡易上湯，沒過獅子頭

加一些鹽、少許醬油

中大火蒸開後，轉小火，續蒸30分鐘

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◆如意什錦菜～

這道菜的作法很簡單

重點在於每樣材料都要炒乾或爆香，這就費時

材料炒乾後，最後混合在一起

加些鹽拌炒

＊這是一道乾菜，除了油之外，不能加任何溼料

要鹹，就加鹽；要辣，就加辣椒粉或辣油

我喜歡用雲南辣椒粉調出辣味

也是我覺得味道最合的一種辣料

＊以下材料切絲或切條處理

1.泡軟的乾香菇

2.冬筍

3.酸菜心

4.榨菜

5.胡蘿蔔

6.黃豆芽

7.木耳

8.金針

9.百頁

10.豆包

材料務必炒乾，完成後

沒吃完的份量，三四天回鍋炒一遍

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◆貴妃雞～

傳統上貴妃雞是用全雞料理

我嫌麻煩，慣用帶骨雞腿兩隻取代

1.雞腿兩面抹鹽與紹興酒，蒸熟

　(蒸汁可以淋在白飯或做開陽白菜，很香)

 取出放入冰塊水裡

2.月桂葉2片、桂皮一節、八角兩三粒

　陳皮兩三片、薑片兩三片、甘草一片

 加醬油半碗、水半鍋

 煮開，轉小火續煮續煮半小時

3.起鍋前，加入紹興酒一碗煮開，熄火

4.雞腿取出擦乾，放入熱汁裡浸泡

 隔夜取出，表皮抹上麻油

5.食用時，切塊，並可以準備沾料

起油鍋，炒香薑蓉、加鹽，拌勻

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◆蘿蔔糕沾汁～獨家做法

過年時的蘿蔔糕，我們一定自己做

不過作法麻煩，在此就不特別說明

但我娘家的獨家沾汁一定要分享

這是我媽媽想到的，超級厲害

滷一鍋紅燒肉

一大五花肉，以醬油、酒、蔥、薑去滷

不加其他香料

要吃蘿蔔糕前，取足夠份量的滷汁蒸熱

熱透了，加入大量蒜苗末與蔥末拌勻

蒜苗與蔥的份量幾乎蓋滿醬料碟表面

蒜苗末與蔥末比例約2 : 1