【臺北】RAW TAIPEI

我和百大名廚的交會點

源自於坐月子那段期間，我開始研究料理和食材，有一次點開江振誠的專訪，接續把他所有的專訪看過一遍，深深覺得這人好有自己的調性，與其說成功需要比一般人更多的堅持，倒不如說它與個性有關，這是我對於他所有專訪做的一個小總結。

如何訂到全台灣最難訂的RAW?

八月初我和閨蜜討論2020年的生日要吃什麼呢？這時腦海中浮現「RAW」，於是我提議說來訂訂看吧！有一天中午閨蜜告訴我，雙十那天還有位置，僅剩4人以上座位，最後順利訂到4人座，剩下2個空位，只好揪懂法式料理的先生和糕點師傅朋友，在正式上桌前近兩個月訂到位子。

秘訣：中午準時、提早訂位、多人！

等待品嚐RAW的期間做了什麼事？

過程中如水到渠成的發展著，有一天工作夥伴放了「初心」預告片，最後才知道有人訂到首映會的門票，而且放映結束Chef André會出來謝場。

從他之前的專訪，開始對他有點認識，再看「初心」紀錄片，其實更容易進入角色，電影觀後心得會另外分享，觀賞這場電影過後，有一件很清楚的事，又再次提醒了我，就是「10/10」這一天，對Chef André的人生帶有意義，我在這一天要走進他的餐廳，對我來說也是特別的一天。

等著等著就到了「10/10」，同時也在想會不會在餐廳遇到Chef André呢？

RAW體驗記錄

這一次點的餐共有11道，品嚐後我把它分成「前菜 / 主餐 / 甜品」 三部分，

飲品 — 選的是一款偏干且帶有杏桃微酸味的布根地白酒。

以下11道是原本菜單上的食材（括號部分為個人註解）：

01. 洋芋 / 白可可 / 生葡萄汁（麵疙瘩、秘魯馬鈴薯凍，馬鈴薯的甜處理很到位。）

02. 牛筋 / 是拉差 / 鹽膚木（外表像乾豆皮點綴玉米粒，咀嚼後是麻辣牛筋的味道。）

03. 雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬（蕎麥圓餅乾夾雞冠碎泥，三種食材融合搭上軟硬攪和的口感，是一種昇華的香煎培根味。）

04. 龜山島甜蝦 / 鹹蛋黃 / 破布子（蝦頭內的蝦膏、壽司飯是破布子。）

05. 蔴薏百合 / 香檸 / 豬皮（海膽內看起來像翡翠的勾芡物偏鹹。）

06. 西瓜棉 / 銀鱈 / 甘草瓜子（鱈魚的苦味有處理好，但我還是不喜歡鱈魚。）

07. 紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬（布根地經典菜Bœuf Bourguignon化身台式肉鬆麵包。）

08. 鹽水鵝 / 高麗菜捲 / 青蘋果（嚐起來是柔嫩細緻的台灣鹽水鵝的味道。）

09. 枸杞 / 鮮乳酪 / 枸杞葉（枸杞價值最大化的呈現。）

10. 金鑽鳳梨 / 白豆鼓 / 煉乳（如果沒有加過多的白豆鼓，淋醬有控制好，這道甜品很棒！）

11. 抗酸 / 強度 / 測試（夠有創意的測試，我就先不破梗，想知道的自己來問。）

品嚐心得：

以法式料理的精隨融入台灣食材，並結合不同節氣打造的餐廳，每道菜色都有食材的調性和故事，RAW每一季推出的菜色確實很有獨特性，如果對不同國家的飲食文化沒有一定的概念，不容易知道他們在把玩什麼創意，甚至會給RAW有點過於前衛的負面觀感。

這次很謝謝對食材有研究的糕點師傅朋友，願意陪我們一同品嚐並導覽菜色，每次我們提出質疑和詢問時，即使服務生沒辦法全面的解答，這位朋友也能即時的做解釋，而且他真的懂RAW的堅持是什麼，並把外界對食材創作的批評，用自己的專業知識重新教育我們。

這裡的每道菜就像是一件又一件的藝術品，在「色、香、味」各個層面，帶給我們創新的思維，卻不失經典風味的傳承。