義大利版馬卡龍 義式杏仁餅Amaretti Cookies
今天要跟大家介紹一道義式經典餅乾Amaretti Cookies，Amaretti Cookies是一道以杏仁粉（烘焙用）、蛋白霜製作而成的無麩質、無奶油點心，好玩的是，這不是我刻意調整成適合無麩質飲食的食譜，而是Amaretti Cookies製作方式本身就是如此，加上它在烘烤後有著療鬱人的裂口，當我一看到這個食譜時很快就決定：這個禮拜無麩質烘焙的練習對象就是它了。
因為Amaretti Cookies是杏仁粉製作的，後續文章暫且稱它為義式杏仁餅。
為什麼使用杏仁粉烘焙？
也許第一次來到我網站、或是剛開始烘焙點心的人，對於杏仁粉會有點陌生，不知道為什麼用這樣食材。
其實杏仁粉用在烘焙上已經有一段時間，只要我一說出馬卡龍這個大家熟悉不過的甜點，應該就能立刻恍然大悟：原來馬卡龍是杏仁粉做的！沒錯，杏仁粉是烘焙用食材之一，特別近年來西方國家對小麥過敏的人增加，為了改善腸胃道健康，許多人有意識地將麵粉替換為無麩質的食材，像是燕麥粉、椰子粉、糙米粉等等。
麩質：一種存在於小麥中的蛋白質，能增加麵糰的延展性。
除了不含麩質以外，杏仁磨製而成的杏仁粉，就像杏仁果一樣具有多種營養素，是好的油脂、蛋白質與膳食纖維的來源，不同於一般碳水化合物，杏仁高油脂、低碳水化合物的特性，也對血糖有比較好的穩定性。
如何取得杏仁粉？
開始嘗試杏仁粉烘焙之後，我嘗試過用食物處理機研磨，不過因為規格太陽春了，沒有專用研磨機製作出來的那種細緻顆粒，就算研磨的時間拉長結果也一樣，還因為打得太久變成杏仁醬。
從那之後我就放棄了自己做的念頭，改成到烘焙行購買，烘焙行賣的通常是已經去皮的杏仁粉，還有一種是未去皮的，如果你有興趣參考國外怎麼製作無麩質的甜點，可能會對它們的英文用字Almond flour和Almond meal感到混淆，中文翻譯一樣是杏仁粉，到底哪裡不同？
Almond flour和almond meal的差異
前者的Almond flour指的杏仁果去皮後磨製而成的杏仁粉，後者Almond meal則是未去皮的杏仁粉，未去皮的杏仁粉帶有一點粗糙的質地，用在無麩質的烘焙上例如馬芬蛋糕對口感影響不大，只是成品的顏色稍有不同，呈現棕褐色，若是追求細緻口感的人建議可以使用去皮杏仁粉。這個食譜用的是去皮杏仁粉，因為加了黑糖才呈現咖啡色。
雖然第一次自製杏仁粉失敗了，但那是因為受限於工具不足，如果有適合的工具，製作杏仁粉其實一點都不難。
如何自製去皮杏仁粉Almond flour
- 煮一鍋水，把杏仁果倒入沸騰的水中煮約30秒。
- 杏仁果撈起用濾網將水瀝乾，然後用冷水沖洗降溫。
- 用手把杏仁果的外皮去掉，杏仁果經過熱水浸泡很容易脫去外皮。
- 將去皮的杏仁果放在烤盤或大面積的平坦容器上，置於陰涼處晾乾。要讓每顆杏仁果平均分散開來，加速它們乾燥的速度。
- 等杏仁完全晾乾以後用食物調理機打成粉末，注意攪打時間不能過長，以免杏仁出油。
義大利杏仁餅食譜成分
先前提到馬卡龍，一樣以杏仁粉製作的義大利杏仁餅就如同義大利版的馬卡龍，不過我的食譜已經跟傳統作法完全不同，義大利文的Amaretti原義有「苦」的意思，因此製作時會加入杏仁精（almond extract），另外還有高比例的白糖，例如250g杏仁粉加200g糖，幾乎接近1:1。我已經很久沒有使用精緻白糖，第一次看到食譜成分時第一個想法是：比例可以調整嗎？
調整比例可能讓成品的效果改變，不太確定是不是要這樣做，後來看到其它食譜也有其它的新嘗試，像是用核桃粉和杏仁粉一起製作，也就釋懷了，不再侷限於傳統作法。
製作義大利杏仁餅的2大關鍵
就像食譜描述的，義大利杏仁餅吃起來外酥內軟，口感獨特，而造就這口感的關鍵我想與蛋白霜的多寡和烘烤時間長短，只要掌握這兩點，你也可以製作屬於自己的義大利杏仁餅。
讓餅乾軟一點：
蛋白加入乾性材料之前需先打發，沒有打發的蛋白吃起來比較緊實。
讓餅乾脆一點：
喜歡脆一點的不妨延長烘烤的時間，聽說會接近義大利脆餅的口感。
