萃取參數：咖啡焙度與萃取間的關係（附SCAA和台灣常用焙度對照表）

烘豆是什麼？

烘豆師相較於咖啡師可能更少人了解他們的工作內容是什麼，所以世界烘豆冠軍賴昱權才會形容「烘豆師是沒有臉的人」。如果咖啡師沖咖啡的過程可以形容是一場表演，咖啡師就像擔任螢光幕前的表演者，烘豆師則擔任幕後的重要角色，提供好的咖啡豆，交由咖啡師在吧台發光發熱。

烘豆指的是將處理好（去果皮和去果肉）的咖啡生豆（Green Bean）進行烘焙的過程，咖啡豆因為受到熱源加熱的關係，會發生一連串的物理和化學變化，像是：焦糖化反應（Caramelization）、梅納反應（Maillard Reaction）等，這些反應都會極大地影響著咖啡豆的風味，可能是生成好的芳香化合物（目前生豆已測到約200種芳香化合物，經過烘焙的熟豆則發現約800種芳香化合物），也可能產生不好的苦澀味（如：咖啡酸Coffee Acid）。經驗非常豐富的大師在烘豆的時候，會不斷抽烘豆機的取樣棒（可以將正在烘焙的咖啡豆取出來查看）查看豆色和聞咖啡豆的香氣，聞到滿意的香氣，咖啡師就會立即下豆，這就是透過感官的經驗累積決定烘豆的發展。

除了化學反應以外，烘豆的過程中，生豆會逐漸失去水分（烘豆結束可以測量失重率，作為焙度的一個參考值），重量減少，但體積會膨脹，原因很簡單，化學反應產生的氣體、蒸氣會對細胞壁造成壓力，使得咖啡豆的體積膨脹，所以隨著烘焙的時間拉長，咖啡密度會跟著變小，當咖啡豆的密度不同，就會影響後續咖啡師進行萃取。

烘豆和萃取關係

一杯好的咖啡，60%影響來自於咖啡豆本身（生豆），30%來自於烘焙，10%來自於萃取，可想而知烘豆對於萃取是有著緊密的關聯性。

咖啡豆隨著烘焙時間拉長，經歷第一次爆裂和第二次爆裂，不同焙度的豆子也有著不同的物理性質：烘豆時間比較短的淺焙豆子，密度相對較大，體積較小，質地較堅硬。相較於深焙的咖啡豆，淺焙的豆子比較難進行萃取，所以有些咖啡師手沖咖啡時，主張會將淺焙的咖啡豆研磨的較細一些，水溫大約92~93，深焙咖啡豆密度較小，質地較軟，容易萃取，研磨刻度會調整粗一些，水溫約88~90。

焙度對照表

烘豆師在烘完咖啡豆會進行焙度的檢測，前面提到失重率是其中一個參考值，但更精準的檢測是使​​用「咖啡烘焙焦糖化分析儀」，這個儀器是透過近紅外線光譜檢測咖啡豆的焦糖化數值（專業術語：Agtron number），通常使用方式是先量測咖啡豆表的數值，進行研磨，再測量咖啡粉的數值，如此就能比對咖啡粉和豆表的數值差異，測量也會更來的準確。

Agtron number數值是從0~100，數值越高，顏色較淺，焙度較低，反之數值越低，顏色則較深，焙度較深。

​​美國精品咖啡協會(SCAA)針對Agtron指數有詳細的焙度標準，而台灣對烘豆的焙度目前還沒有很嚴格的統一，所以如果要比較精準的認識咖啡焙度，建議還是以SCAA的範圍為標準，區分為八個焙度，但如果是作為咖啡豆的販售商，還是要以當地焙度的用法為主，這樣顧客才不會搞混焙度，像是一般人可能會以為Medium Roast屬於中焙，但其實City Roast才是接近中焙。

Agtron數值與美國精品咖啡協會SCAA、美國農業部標準、台灣用法對照表：網路連結

後續Kari Omon也會分享關於烘豆和萃取的許多細節，記得追蹤官方IＧ獲得最新通知喔！