新鮮咖啡豆為什麼要養豆?什麼是醒豆?

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咖友們在購買咖啡豆的時候,可能會遇到店員提醒你:這批咖啡豆需要再放多久才會更好喝呢?你可能內心會打個大問號,咖啡豆不是越新鮮越好嗎?抱持著實驗家精神的咖友們,可能回到家還是忍不住先沖來喝,等到過了兩個禮拜,咖啡豆已經沖了一半,突然發現咖啡真的變更比較好喝!這是什麼原因呢?

關於養豆

養豆就是將烘好的咖啡豆放在密閉的環境,像是排氣罐或是咖啡豆袋裡,讓熟豆經過時間慢慢釋放原本存在豆子當中的氣體(排氣,Degassing)。當然從新鮮度來看,剛烘好的咖啡豆是最新鮮,隨著時間咖啡豆的新鮮度會慢慢下降,所以咖啡館的人員才會建議你:咖啡最佳賞味期大約在一個月內。

咖友們可以參考底下的折線圖,咖啡豆新鮮度和最佳風味的時間軸曲線通常不會完全重疊,高峰也落在不同的時間,通常建議極淺焙的咖啡豆養豆約14天左右,淺焙10天左右,中焙7天,中深大約4~5天。另外,不同焙度的咖啡豆和萃取方式也都會影響這兩條曲線!所以下圖僅當作參考,還是需要以實際使用的咖啡豆為主。

咖啡豆裡的氣體從哪來

如果對於烘豆過程有初步認識的咖友們,可能聽過烘豆過程發生的化學反應:梅納反應(Maillard reaction)、焦糖化反應(Caramelization​​)。當中的焦糖化反應,指的是糖類在加熱溫度超過其熔點時,會發生脫水反應。咖啡豆裡的雙醣以蔗糖為主,當溫度到達186度,蔗糖會受熱分解,並產生二氧化碳及脂肪酸,二氧化碳氣體不僅會間接促成咖啡豆膨脹爆裂,也會儲存在烘焙完的咖啡豆內。當烘焙時間越長,越多二氧化碳生成,但隨著溫度升高,二氧化碳脫離咖啡豆的速度更快,所以深焙的咖啡豆會比淺焙的二氧化碳含量來的低。

咖啡豆排氣的同時,二氧化碳也能幫助咖啡豆隔絕空氣,降低氧化速度,保護咖啡豆的風味油脂,達到保鮮的效果。直到咖啡豆被研磨成咖啡粉,二氧化碳會快速消散,芳香分子的揮發速度也會非常快,如果沒有立即的進行沖煮,風味可能會迅速的劣化,所以在準備沖煮咖啡之前,記得先加熱沖煮水,才能確保咖啡的風味品質。

聽過醒酒,沒聽過醒豆

咖友們可能看過仕酒師將紅酒倒進酒杯以前,會先進行醒酒的動作,簡單來說就是將紅酒倒進醒酒器(Decanter)裡頭,與空氣適時的接觸。其實醒這個動作,就是加速紅酒氧化的過程,軟化丹寧,讓紅酒裡的芳香分子能夠揮發釋放。

「醒豆」就是將醒酒的模式套用在咖啡豆。前面提到新鮮咖啡豆需要兩週左右的時間來進行養豆,但如果是比賽當下拿到的是新鮮烘好的咖啡豆呢?或是其他情況下必須沖煮這批新鮮豆呢?那勢必要讓咖啡豆加速氧化!咖啡豆適當的排氣,才不會影響後續的萃取。

醒豆方式有很多種,能夠加速氧化的行為都可以視為醒豆:可能你在咖啡沖著大賽看過咖啡師不斷搖晃咖啡豆、攪拌咖啡粉,比較簡單的方式是讓咖啡豆直接與空氣接觸,靜置一天左右的時間,這樣就能避免咖啡豆裡的氣體會影響咖啡萃取。

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購買咖啡豆還要不要養豆?除了參考咖啡豆袋上的烘焙日期去推算,你也可以從手沖的悶蒸階段(Coffee Bloom)去觀察咖啡粉層膨脹的程度,以及咖啡粉排氣的狀況來決定。注水時咖啡粉層如果不斷地冒出泡沫,代表咖啡豆越新鮮,咖啡粉正在大量的排氣,這時可以推斷這包咖啡豆可能需要再養豆幾天。如果咖友們已經等不及品嚐的話,你也可以在下次沖煮前,先進行醒豆的動作喔!

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