咖啡師必備的Bypass技能，手沖咖啡兌水更好喝？
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什麼是「By-pass」？
不知道大家有沒有曾經注意過，咖啡師直接將熱水加進剛萃取完的咖啡液裡，你可能會有點遲疑，或是猜測店家是不是正在偷工減料呢？其實這個注水的動作，也是咖啡師學習萃取的其中一個技巧，也就是所謂的「By-pass」，我們也會稱作「兌水」。By-pass原意指的是繞行、走旁路，也就是不依照常則，其實也可以理解，因為兌水這個技巧並不是按常理的將水注入咖啡粉進行萃取。
為什麼咖啡師需要使用By-pass?
- 避免咖啡過度萃取：
通常沖煮多人份咖啡的時候，因為咖啡粉層增厚，所以會提高萃取率，這時候想要避免過度萃取，可以使用By-pass的技巧。或者，咖啡師遇到咖啡豆中後段的風味不討喜，也可能捨去後面的萃取，而以By-pass的方式留下好的咖啡風味。
- 符合研磨刻度，調整沖煮的時間：
咖啡的萃取變數會彼此影響。延續前個理由，如果當你的研磨刻度不小心過細，為了避免過度萃取，你可能需要減少萃取時間，再用By-Pass的方式調整到你平常萃取的濃度。
- 稀釋咖啡液的濃度：
每個人接受咖啡的濃淡程度差異很大，義大利人喜歡喝濃縮咖啡，美國人則喜歡By-pass後的美式咖啡。美式咖啡也是我們最常見使用By-pass技巧的咖啡類型。市面上的咖啡濃縮液概念也是利用By-pass的概念去製作，讓消費者自己去調整咖啡液的濃度。
如何使用By-pass?
之前我們曾提到咖啡沖煮控制表，那By-pass結果會在控制表上如何呈現呢？假設原本使用的粉水比為黃金比例：1：18.18（55g的斜線），進行By-pass到1:20（50g的斜線），其萃取率維持固定，因為萃取的咖啡粉物質沒有改變，僅有液體濃度改變，因此平行於y軸向下移動。
（圖片來源：SCA 國際精品咖啡協會）
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