京都人推薦「Windy Coffee」：重香氣，直火焙煎，法蘭絨萃取咖啡

京都自烘「Coffee Windy」：手工縫製濾布，獨特萃取

回憶起京都行的某晚，我在居酒屋認識一位好客的女士，她不但分享了美味的小菜，推薦我居酒屋必點的「紫蘇梅炸魚」，還侃侃而談—京都人的私房景點和美食，原以為吃飽喝足，就要畫下那晚美好的句點，沒想到她趕緊牽著腳踏車，帶著我展開一場京都市區版的夜間巡禮…… 真宗大谷派的涉成園—任天堂舊本部的丸福樓—甘春堂和菓子店—京都美術工藝學校—豐國神社，夜晚的京都街道上，我們沿著路燈下散步，順勢也解了酒意。京都女士介紹京都景點、建築的話語之間，透露出她對京都的驕傲，以及歷史的緬懷。能如此珍愛家鄉，真好！ 巡禮的最後終點—京都女士大力推薦的咖啡廳。她知道我已經去過京都很多喫茶、咖啡館，她分享：「這是一間非常非常有名的咖啡廳，非常多顧客，而且他們自己烘豆。」如此有趣的旅行插曲，Windy Coffee便默默被我安排在這次的京都跑店清單裡。 一棟白色的公寓建築體，二樓有個明顯的咖啡豆標誌，我和阿虎沿著樓梯往上走，推開門，又是城市裡的另一個光景。店主夫妻看著不像熟客的我們，事先確認「店內就是單純喝咖啡，沒有用餐。」我們彼此默契的點點頭，原來這是間「純」咖啡廳阿！ 1972年以来色々試行錯誤してきましたが、やはりブレンドコーヒーが一番美味しいと思います。 もう一言お店で飲むのが一番。 Windy Coffee 經歷60年的開業時光，各式各樣的實驗也都試過了，什麼樣的咖啡最美味呢？店主認為是「配方咖啡」，再精確一點，最好還要是在店裡喝到的現沖咖啡。 店內以褐色為主色調，復古喫茶的標配—木頭質地的吧檯桌，搭配球形的暖光燈具，更顯得溫馨。引人注意的是店內的座椅—公車等候椅，也有人叫診所椅，其塑膠材質及圓弧的線條設計，雖然以實用性來說，已逐漸被取代，但是依造型來說，還是不少咖啡廳喜愛的老古董之一。客人坐的單椅不僅增加空間的主題性，「等候」一杯咖啡的時光，也讓咖啡廳的氛圍多了份詩意。 老闆娘詢問我們是韓國人嗎？原來Windy Coffee常被許多國外雜誌社採訪、介紹，而最近才被韓國雜誌社採訪，吸引許多韓國讀者前往。當老闆娘知道我們來自台灣，她也翻出了一些過去台灣雜誌社的訪談內容，與顧客分享喜悅之外，也讓大家更了解店主的信念、萃取哲學。 文章內容特別提及Windy Coffee的「法蘭絨手沖」，是由老闆娘親自一針一線縫製濾布。手沖使用粗研磨的咖啡粉，小水柱緩緩進行萃取，就連第二次注水也會加以進行悶蒸，讓咖啡粉慢慢吸收水份。特別的是，店家十分在意咖啡的香氣，因此，豆子烘焙完畢後，會立刻拿去冷凍保存，需要使用再退回常溫，店家主張如此能防止咖啡豆排氣、氧化。 老闆指著角落的烘豆室：「我幾乎每天都會烘豆。」隔著玻璃櫥窗，擺放著一台老牌直火烘豆機—Fuji Royal 1kg。一般機台的外觀設計：使用鋼板罩住內部鍋爐，並連結底座，讓機身看起來更融合一體。不過，這台日本富士出品的直火一公斤機台，鍋爐有著四個立腳，與機台底座分開，木頭材質的邊飾設計，從遠處看，還有點像是一架小型太鼓。 直火式的烘豆機在台灣已經相對少見，考驗著烘豆師的功夫，主要是火力較難控制，可能會有豆子燒焦的情況，對於需要穩定烘豆的店家而言，直火式的機台也就慢慢被淘汰了。不過，我的烘豆老師曾說：「雖然我店內沒有使用直火烘豆機，但只要是直火的自烘咖啡廳，我還是會想進去光顧，這是會讓人懷念的香氣。」 我和阿虎點了招牌配方咖啡（ブレンド珈琲）、氣泡西西里（珈琲スカッシュ） 黒ビールやコーラを思わす爽やかな味 老闆娘一邊比劃，一邊介紹品飲的流程：「先喝咖啡本身，再加入幾滴檸檬汁，試一下咖啡的味道，最後加入糖漿。」解說完，老闆便示意老闆娘等會再聊，先讓我們喝咖啡。觀察他們之間的互動，真是可愛！ 最先開始，黑咖啡裡頭的蘇打會先讓人感到涼爽舒暢，待氣泡慢慢地消去，檸檬汁、糖漿的增添，則開展了這杯特調的味譜，「酸」是有起承轉合的變化，「甜」是能達到味蕾間的平衡。難怪一直以來，氣泡西西里就是各家咖啡廳相繼推出、改良的經典咖啡調飲。 マイルドで香り・コク・深みがあり、フルーティーな味わいがある 店內提供經典的咖啡產區：哥倫比亞、巴西、印尼曼特寧、瓜地馬拉。招牌配方咖啡風味平衡，帶有果酸，富有層次變化，及圓潤口感，這也是Windy Coffee的必點的品項之一。 「我們的客人來自世界各地，會員卡可以永久使用。」老闆夫妻指著吧檯後的牆面，木板上面貼著一長串的紙條，遠看像是遊樂場的兌獎券，近看紙條寫著顧客的名字，不乏來自其他國家的旅客，每張券不僅代表著兌換一杯飲品，也是一份店主與顧客間的信任。 離別前，老闆拿出他的咖啡酒招待我們：「這是我自製的咖啡酒，咖啡混蘭姆酒。」咖啡和基酒經過時間的醞釀，是苦中回甘，帶有酒香。喝著咖啡酒，老闆也與我們分享他的部落格，文章內容是紀錄他的咖啡理念、實驗、開店日誌，甚至也有造訪其他日本咖啡廳。原來，就算已經開業一段時間，老闆仍是個「咖啡職人」，心中也仍有「咖啡魂」，不被開店的繁瑣小事，影響當初愛咖啡的心，自始自終，真好！ ▌Coffee Windy 店家資訊 地點：京都市東山区本町一丁目48 本町ビル2F 營業時間：7:00-18:00 公休日：星期日 #京都咖啡 #京都咖啡廳 #喫茶店 #CoffeeWindy #西西里咖啡 #深焙咖啡 #京都コーヒー #ブレンド珈琲 #ブレンドコーヒー #アイスコーヒー #珈琲スカッシュ#自家焙煎 #珈琲だけの店

傳承三代的《咖啡家族》：每十個日本咖啡迷，就有一位是六曜社的粉絲

喫茶迷的京都收藏清單，

「推開繫著鈴的木頭門，彷彿走進時光的廊道。」 1950年六曜社開始在地下一樓營業，1966年一樓店舖裝修成現在的喫茶店風格，營業至今。 今も昔もこれからも、コーヒーを介して過ごす時間を守り伝えて、時代と共に積み重ねていきたいと思っています。 擅長以京都文化為撰寫內容的日本作家、記者樺山聰，他撰寫的《咖啡家族》便是以六曜社咖啡店作為故事背景，述說著三代齊心將咖啡傳承的家族故事，歷經百年的時代線，他們也成為咖啡浪潮交替的歷史見證者。 在日本，事先詢問店家是否能拍攝是必須的。 老闆邊說明邊比劃著：吧檯、坐位、展示空間可以拍攝，不要拍攝到其他客人就可以。說明完，就回到吧檯沖煮其他客人的咖啡。 店內為長形的空間，佔地不大，空間規劃一半是吧檯區，另一半是沙發座位區。我們選擇了靠近門邊的沙發椅，一方面是拍攝不容易打擾其他人，另方面是這個位子剛好能清楚看到老闆沖煮咖啡的畫面。 深色偏紅的木頭裝潢奠定咖啡廳的主要風格，復古的華麗水晶吊燈、咖啡色的菱格沙發椅、供客人閱覽的報紙架、歲月痕跡的煙灰缸。如果談到日本喫茶店的必備元素，我會立刻想到那台：深紅色，體積巨大，Kalita出品的61007商用磨豆機，機台的深紅色與復古裝潢的喫茶店相當適合，通常店主會把磨豆機擺在吧檯的明顯位置，將店內的生財工具化身為最具風格的裝飾品。 我和阿虎先生分別點了：經典的維也納咖啡、六曜社的配方黑咖啡。 「日本喫茶店將維也納咖啡改良、發揚光大，從而成為咖啡迷對喫茶的印象」 事實上，維也納咖啡館有多種的咖啡特調，像是加入奶泡的「Melange」、擠上鮮奶油的「Einspänner」、加熱水沖淡的「Verlängerter」，而日本喫茶店所謂的「經典維也納咖啡」則是最接近Einspänner，為何會選擇以此作為維也納咖啡的代表？雖然真實的歷史資料已不可考，但對於愛吃鮮奶油的日本民族來說，維也納咖啡會成為日本喫茶店的必備名單，本來就是預料之中。 Einspänner是一種結合濃縮、大量鮮奶油的傳統維也納咖啡。據說是由一位馬車伕所發明，當時為了避免旅途期間咖啡冷卻，在咖啡上頭淋上鮮奶油，達到保溫、防溢出的效果，通常會使用有把手的玻璃杯承裝，方便馬車伕在行駛的過程中享用咖啡。 六曜社使用的鮮奶油奶味香醇，口感滑順，搭配底部的黑咖啡，融合的恰到好處。建議可以先感受一下上層鮮奶油的質地、風味，再使用咖啡匙攪拌咖啡，品嘗融合後的風味表現，最後再加入方糖，糖份的添加也會使咖啡、鮮奶油的風味更加平衡。如此一來，一道道的程序，不僅讓品飲多了儀式感、趣味性，也讓咖啡增添風味上的層次變化。 六曜社的配方豆喝起來像是「懷舊系列的曼巴」。草本的木質調性、煙燻的深焙風味是配方咖啡的主調，烏梅味的酸質增加配方咖啡的層次表現。整體而言，配方咖啡很適合喜愛懷舊系列、傳統曼特寧的咖友，這杯咖啡會讓你有回到過去的錯覺、想像，「捷克，這真是太神奇了。」 這次拍攝的是一樓店舖，由兒子所經營，為開放吸菸的喫茶店，店內的客人大部份為菸客，有人抽著菸、看著報紙、喝著深焙的黑咖啡，這是屬於復古喫茶店的日常風景。 地下室的Coffee＆Bar則由父親負責，有別於一樓的經營概念，為不可吸菸的場所，使用各國單一產區的咖啡豆，到了傍晚五點，咖啡廳會轉為酒吧的形式。兩間提供的咖啡豆不同，很推薦咖友們將一個下午空出，一次體驗六曜社的地下、一樓店。另外，招牌甜甜圈也是許多咖友推薦的必吃清單，要記得中午十二點後才會提供。 「每十個日本咖啡迷，就有一位是六曜社的粉絲」 その時々に広がる空間を守っています。そのため、少々お時間をいただくことがありますが、過ぎゆく時の流れとは別の憩いの場として。 六曜社就像是屬於京都市民的一處角落，這裡的時間彷彿靜止在懷舊、溫暖的「昭和時代」。「咖啡家族」不在意時代的更迭，也想以這樣的心意守護、傳承這間咖啡店，這就是它存在的意義。 ▌六曜社咖啡店 店家資訊 地點：京都市中京區河原町三條輕大黑町40 營業時間：一樓喫茶店（8：30～22：30）；地下Coffee&Bar（12：00～23：00） 公休日：每周三 #京都咖啡 #京都咖啡廳 #喫茶店 #六曜社咖啡店 #維也納咖啡 #深焙咖啡 #京都コーヒー #きっさてん #ウィンナーコーヒー #ブレンドコーヒー #アイスコーヒー

京都老字號喫茶「進進堂」：留學引進西方烘焙技術，烤出百年麵包香

進進堂著名的只有麵包「放題」？ 遊客熟知的進進堂大概是指—北山店、三条河原町店，這兩間分店提供晨間套餐，並供應麵包無限續的服務，實惠的價格也吸引許多外國觀光客慕名而來。不過，這次33想回到起點，介紹進進堂的創始店—京大北門店。目前這間店的經營已經從進進堂獨立出來，由其中一位股東負責繼承、管理，這樣的方式既能讓後續的分店、品牌維持新穎、創新的形象，又能讓原本的起家厝維持運營，延續原本的初衷，是個很美好的想法。 每個京都人都藏著麵包魂？ なぜパンが好まれるようになったのか。京都パン協同組合理事長の山本隆英さんは「学生の街」「職人の街」「新しもの好き」の三つをあげる。—朝日新聞 根據日本總務省的家庭預算調查，京都市2019、21年的平均麵包購買量排名第二，僅次於神戶，而近十年來，有三次排名第一，五次排名第二的紀錄。京都人的麵包需求量大，而麵包店的數量是日本第二多。根據朝日新聞《和食イメージの京都人、実はパン好き 理由は激戦区にあった》報導，採訪京都麵包合作社的會長山本貴秀—京都人為何會熱愛麵包呢？他點出三個關鍵因素：「學生、職人、喜愛新事物。」 伴隨京大生的記憶 京都是一座大學城，京都大學、同志社大學、立命館大學等三大名校都位於此，為日本大學生人口比例之冠，素有「大學生城市」之稱。當中深具歷史的學府—京都大學於1897年成立（前身為京都帝國大學）。從學校的北門口出來，隔著對街，是一間擁有90年歷史的老字號喫茶店—進進堂，它也有另個稱呼：京大的第二個圖書館（京大第二の図書室）。外觀還保留當年的歐式風格：深淺不一的褐色磚頭牆、牆上的雕琢裝飾、混著英日文的招牌，這樣的洋式建築在當年卻是很時髦的設計。 日本の将来を担う愛する学生たちに、本当のパンらしいパンと、薫り高いコーヒーを提供したい。—進進堂 當時的進進堂以「提供學生們正宗的麵包和香濃咖啡」為重點，吸引學生、教職員。創辦人因為對於法國文學、文化有所憧憬，前往巴黎留學，成為當時「第一個在巴黎學習的日本人」，回國後，開始販售正宗的法國麵包。京都人容易接受新鮮事物，從京都的「洋食文化」就能看出端倪，理所當然，麵包店一開張，便受到京都在地居民的大力支持。 致力於研究關西地區咖啡店史的日本作家田中慶一曾在《京都喫茶記事》裡提到：京都喫茶店與學運交織的一段歷史回顧。日本曾在60年代掀起「反對修改美日安保條例」的學運熱潮，當年安保鬥爭衝突最激烈的—京都大學，書中描述當時緊鄰校區的進進堂：「店門前的今出川通上，還曾上演過汽油彈滿天飛的場景。」據說後來是常客當中的京大生，在門口架起路障，進進堂才得以倖免於難。 京都有進進堂 進入咖啡廳，櫃台很明顯地標示「禁止拍攝」，我們默默將相機收進提袋裡，將注意力擺回菜單、周遭環境。 有別於一般咖啡廳使用的桌子和單椅，進進堂保留過去深色木頭的長桌、長凳，讓這裡的環境更符合共享、交流的目的，就如同校園食堂，也更適合學生族群。地板使用木頭材質，天花板添加深色的裝飾性橫樑，與廳內的物件相互呼應。照明的燈具不多，多半是偏向黃燈，營造出溫暖帶點昏暗的氛圍。 京大北門的進進堂以咖哩麵包套餐著名，考量抵達的時間快接近閉店，套餐類的品項就留在下回品嘗—先喝咖啡再說。我和阿虎先生各點了喫茶店的經典：黑咖啡、維也納咖啡，風味平衡，口感圓潤，整體表現中規中矩。 「京都には進々堂がある」・・・・と言っていただくために。—進進堂 或許，觀光客對進進堂的印象，已經與老一輩的京都人、京大生有所區別，但同樣的是—提到京都時，會不自覺地聯想起「京都有個進進堂」，藉由保留、創新，加深兩者間的連結，繼續書寫進進堂的下個時代篇章！ ▌進進堂店家資訊 地點：Kyoto, Sakyo Ward, Kitashirakawa Oiwakecho, ８８ 營業時間：10:00–18:00（一、三、六、日）；10:00–20:30（四、五） 公休日：星期二 #京都咖啡 #京都咖啡廳 #喫茶店 #進進堂 #維也納咖啡 #深焙咖啡 #京都コーヒー #進々堂 #ウィンナーコーヒー #ブレンドコーヒー #アイスコーヒー

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京都老字號喫茶「進進堂」：留學引進西方烘焙技術，烤出百年麵包香

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