學習咖啡師的沖煮技巧，一定要知道的金杯理論！咖啡變得更好喝

什麼是金杯理論（Golden Cup）？ 不知道咖友們有沒有想過「什麼才稱得上一杯好喝的咖啡」？喜好其實是很主觀的事情，所以每個人對於好喝咖啡的定義都有所不同，況且各國的飲食文化也相差甚遠，影響著大眾對於咖啡有著不同的接受度，舉例來說：美國大兵就是沒辦法接受這麼高濃度的濃縮咖啡，所以才加水稀釋成美式咖啡。 經過科學研究，有趣的是雖然好喝的咖啡是很主觀判定，但統計結果卻發現大眾認為好喝的咖啡其實都落在某個範圍內。國際精品咖啡協會SCA指出必須符合以下的標準：咖啡液的濃度即固體溶解度（TDS,Total Dissolved Solids）介在1.15%~1.35%之間，萃取率於18％~22％，才能稱其為金杯！ 誰提出金杯理論? 1957年麻省理工的Lockhart博士發表一篇咖啡研究的報告〈The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality〉，這篇報告將咖啡沖煮這件事情，變得有系統性可以去分析什麼是咖啡萃取的最佳狀態？裡頭提出很重要的咖啡沖煮控制圖（Coffee Brewing Control Chart），也是咖啡師剛學習咖啡沖煮技巧時，常用來比對的圖表！ 如何應用咖啡沖煮控制圖? 咖啡師在學習咖啡沖煮的時候，一定要認識的就是這張咖啡沖煮控制圖。縱軸指的是咖啡液的濃度範圍，這個數值可以藉由咖啡專用的濃度計測得。灰色斜虛線指的是1000ml的水對上幾克的咖啡粉，依據你的咖啡萃取參數：粉水比，對應不同的斜虛線，例如：55g的斜線指的是粉水比為1：18.18的咖啡液。當TDS測得出來後，濃度與灰色斜虛線之間的交點，即代表這杯咖啡液的萃取狀態，也能推得其萃取率是多少，得知咖啡萃取的狀況。 （舊圖） 上述為Lockhart博士提出的金杯理論，但SCA後續也有提出新版的咖啡沖煮控制圖，可以看到下圖的灰虛線改成較方便計算的粉水比，金杯的萃取率範圍沒有改變，仍然是介於18%到22%。濃度的範圍則增大變為1.15%至1.45%，實線也改為虛線標示，這是因為SCA考量到濃度其實大程度的受到個人喜好和文化影響（第一段提到義大利人喝濃縮，美國人喜愛美式咖啡），所以現階段的咖啡沖煮圖表示，即使落在Strong或是Weak區塊的咖啡，或許也是杯美味的咖啡。 表格內的文字也有所不同，從Under-Developed（未發展成熟）改為Underextracted（萃取不足），Bitter（苦味）改為Overextracted（過度萃取），文字也更貼近實際的沖煮狀況。 （新圖） SCA的咖啡沖煮控制圖：https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart Kari Omon 的官網：https://kariomoncoffee.wordpress.com/ Kari Omon 的IG：https://www.instagram.com/kari_omon_coffee/ #手沖咖啡 ＃手沖原理 ＃咖啡萃取 ＃金杯理論 ＃GoldCup

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