喜歡酒香的咖友一定要知道！咖啡的新興處理：厭氧發酵原理

新興處理厭氧發酵原理，還有雙重厭氧發酵？

什麼是厭氧發酵？ 厭氧處理為廣義的解釋，泛指後製的發酵過程，生豆經過無氧發酵，像是二氧化碳浸漬（Carbonic maceration）、乳酸菌發酵處理（Lactic Fermentation）、雙重厭氧（Double ​​Anaerobic Processing）等，都統稱為厭氧處理。 厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）這幾年成為咖啡圈非常受歡迎的處理過程，這裡要特別強調是「處理過程」而非「處理法」，原因是咖啡的後製處理其實是段非常冗長且複雜的處理過程，厭氧發酵只是佔傳統日曬法（Natural）、水洗法（Ｗashed）、蜜處理（Honey）過程裡的一小部分，才會常看到咖啡豆單通常寫著「厭氧蜜處理」、「厭氧日曬處理」。厭氧發酵簡單來說將葡萄酒的釀造方式，應用在後製很重要的發酵環節，讓厭氧處理的咖啡豆帶有獨特的酒香和乳酸風味。 厭氧發酵的發展 Luis Eduardo Campos是最早發明厭氧處理的咖啡生產者，他透過控制發酵的過程來改變咖啡風味。起初，他還只使用手摘的咖啡櫻桃進行後製，因為手摘相比機械採集的未成熟豆少很多，而成熟果實的醣類含量較多，更適合後續的發酵處理。雖然後續也掀起咖啡農仿效厭氧處理的熱潮，但Luis Eduardo Campos仍然還是努力鑽研不同的後製處理方式。 厭氧處理的咖啡豆會在咖啡圈變得如此熱門，必須要歸功於2015年WBC世界咖啡師大賽的冠軍Sasa Sestic。Sasa Sestic提到比賽時他想要呈現甜感突出、酸甜平衡的義式濃縮，所以最後選擇哥倫比亞考卡省的Santuario莊園的Sudan Rume品種，並且經過特殊的二氧化碳浸漬處理。 Camilo and I started collaborating on a new technique for processing, not to create new flavours but to better express what was already there and make it more distinct. Sasa Sestic曾解釋他想使用特殊處理法，目的是希望能夠將咖啡豆本身就存在好的風味，以獨特的方式表現出來，相反地不是去創造新的風味。這件事回頭來看，近幾年酒香風味的咖啡變得熱門，多了許多產生酒香的後製加工處理，例如：將咖啡豆浸漬在酒中、利用酒泥發酵。相對來說，這些方式則是將咖啡豆置入於有酒精的環境裡頭，論風味來說，厭氧發酵的咖啡與其也有很大的區別。 厭氧處理的原理 細胞為了獲取能量會進行發酵作用。酒精發酵、乳酸發酵發生在無氧的環境，有氧的情況下醋酸蔨會進行醋酸發酵。從發酵反應的產物判斷：咖啡帶有乳酸或是酒精風味，可能會比醋酸味來的較討喜，於是咖啡農會希望製造一個無氧環境的發酵空間，不但能更有效控制生豆的發酵情況，也能讓咖啡的最終風味往討喜的方向發展。 酒精發酵（alcoholic fermentation）化學式：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2酵母菌將葡萄糖進行發酵反應，最終產出乙醇和二氧化碳。 乳酸發酵（lactate fermentation）化學式：C6H12O6→2C3H6O3​​糖類經過乳酸發酵反應，最終產物為乳酸。 接下來小編還會繼續跟咖友們介紹厭氧處理的詳細過程， 又可以細微分成哪些處理過程？雙重厭氧又是什麼？ 記得要追蹤我們的IＧ：＠kari_omon_coffee 才不會錯過最新的咖啡消息～～ 歡迎咖友來逛逛：Kari Ｏmon的網路賣場 ＃厭氧發酵 ＃雙重厭氧 ＃乳酸菌發酵 ＃二氧化碳浸漬 ＃厭氧發酵原理 ＃酒精發酵 ＃乳酸發酵 ＃醋酸發酵 ＃咖啡發酵

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