新鮮咖啡豆為什麼要養豆？什麼是醒豆？

咖友們在購買咖啡豆的時候，可能會遇到店員提醒你：這批咖啡豆需要再放多久才會更好喝呢？你可能內心會打個大問號，咖啡豆不是越新鮮越好嗎？抱持著實驗家精神的咖友們，可能回到家還是忍不住先沖來喝，等到過了兩個禮拜，咖啡豆已經沖了一半，突然發現咖啡真的變更比較好喝！這是什麼原因呢？ 關於養豆 養豆就是將烘好的咖啡豆放在密閉的環境，像是排氣罐或是咖啡豆袋裡，讓熟豆經過時間慢慢釋放原本存在豆子當中的氣體（排氣，Degassing）。當然從新鮮度來看，剛烘好的咖啡豆是最新鮮，隨著時間咖啡豆的新鮮度會慢慢下降，所以咖啡館的人員才會建議你：咖啡最佳賞味期大約在一個月內。 咖友們可以參考底下的折線圖，咖啡豆新鮮度和最佳風味的時間軸曲線通常不會完全重疊，高峰也落在不同的時間，通常建議極淺焙的咖啡豆養豆約14天左右，淺焙10天左右，中焙7天，中深大約4~5天。另外，不同焙度的咖啡豆和萃取方式也都會影響這兩條曲線！所以下圖僅當作參考，還是需要以實際使用的咖啡豆為主。 咖啡豆裡的氣體從哪來 如果對於烘豆過程有初步認識的咖友們，可能聽過烘豆過程發生的化學反應：梅納反應（Maillard reaction）、焦糖化反應（Caramelization​​）。當中的焦糖化反應，指的是糖類在加熱溫度超過其熔點時，會發生脫水反應。咖啡豆裡的雙醣以蔗糖為主，當溫度到達186度，蔗糖會受熱分解，並產生二氧化碳及脂肪酸，二氧化碳氣體不僅會間接促成咖啡豆膨脹爆裂，也會儲存在烘焙完的咖啡豆內。當烘焙時間越長，越多二氧化碳生成，但隨著溫度升高，二氧化碳脫離咖啡豆的速度更快，所以深焙的咖啡豆會比淺焙的二氧化碳含量來的低。 咖啡豆排氣的同時，二氧化碳也能幫助咖啡豆隔絕空氣，降低氧化速度，保護咖啡豆的風味油脂，達到保鮮的效果。直到咖啡豆被研磨成咖啡粉，二氧化碳會快速消散，芳香分子的揮發速度也會非常快，如果沒有立即的進行沖煮，風味可能會迅速的劣化，所以在準備沖煮咖啡之前，記得先加熱沖煮水，才能確保咖啡的風味品質。 聽過醒酒，沒聽過醒豆 咖友們可能看過仕酒師將紅酒倒進酒杯以前，會先進行醒酒的動作，簡單來說就是將紅酒倒進醒酒器（Decanter）裡頭，與空氣適時的接觸。其實醒這個動作，就是加速紅酒氧化的過程，軟化丹寧，讓紅酒裡的芳香分子能夠揮發釋放。 「醒豆」就是將醒酒的模式套用在咖啡豆。前面提到新鮮咖啡豆需要兩週左右的時間來進行養豆，但如果是比賽當下拿到的是新鮮烘好的咖啡豆呢？或是其他情況下必須沖煮這批新鮮豆呢？那勢必要讓咖啡豆加速氧化！咖啡豆適當的排氣，才不會影響後續的萃取。 醒豆方式有很多種，能夠加速氧化的行為都可以視為醒豆：可能你在咖啡沖著大賽看過咖啡師不斷搖晃咖啡豆、攪拌咖啡粉，比較簡單的方式是讓咖啡豆直接與空氣接觸，靜置一天左右的時間，這樣就能避免咖啡豆裡的氣體會影響咖啡萃取。 購買咖啡豆還要不要養豆？除了參考咖啡豆袋上的烘焙日期去推算，你也可以從手沖的悶蒸階段（Coffee Bloom）去觀察咖啡粉層膨脹的程度，以及咖啡粉排氣的狀況來決定。注水時咖啡粉層如果不斷地冒出泡沫，代表咖啡豆越新鮮，咖啡粉正在大量的排氣，這時可以推斷這包咖啡豆可能需要再養豆幾天。如果咖友們已經等不及品嚐的話，你也可以在下次沖煮前，先進行醒豆的動作喔！ Kari Omon 的官網：https://kariomoncoffee.wordpress.com/ Kari Omon 的IG：https://www.instagram.com/kari_omon_coffee/ #咖啡小知識 ＃養豆 ＃排氣 ＃悶蒸 ＃養豆時間

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